Skład i zawartość stewii

Glikozydy stanowiące około 10% masy suchego liścia stewii są odpowiedzialne za jego słodki smak. Jako związki nie trawione przez ludzki układ pokarmowy posiadają zerową kaloryczność.

Skład stewii

Wyodrębniono 8 glikozydów w liściach stewii, przy czym tylko 2 mają największe znaczenie, czyli zawartość procentową w suchej masie oraz słodkość w stosunku do cukru:

1. Stewiozyd (Stevioside) » 4-13% • 150-300x słodszy • Smak gorzkawy, lukrecjowy • 1g rozpuszcza się w 800ml wody
2. Rebaudiozyd A (Rebaudiosides A, Reb A, Rebiana) » 2-4% • 200-400x słodszy • Najlepszy pod względem smaku - najsłodszy, najmniej gorzki spośród wszystkich składników

Pozostałe ze śladową ilością w suchej masie to:

3. Rebaudiozyd C (Rebaudiosides C)
4. Rebaudiozyd D (Rebaudiosides D)
5. Rebaudiozyd E (Rebaudiosides E)
6. Dulkozyd A (Dulcoside A)

Plus 2 glikozydy, które nie występują w roślinie, ale mogą powstać w procesie ekstrakcji:

7. Stewiolbiozyd (Steviolbioside)
8. Rebaudiozyd B (Rebaudiosides B)

Wszystkie glikozydy znajdujące się w stewii zbudowane są ze stewiolu, dlatego noszą nazwę glikozydy stewiolowe. Ich zawartość w poszczególnych częściach rośliny jest inna - od największej: liście, kwiaty, łodyga i nasiona, przy czym liście są 2x słodsze od kwiatów, a stężenie związków słodzących w liściach i łodygach stopniowo wzrasta aż do rozpoczęcia kwitnienia. Liście po wysuszeniu bardzo długo zachowują swoje właściwości słodzące. Jedynym elementem rośliny bez glikozydów są korzenie.

Oprócz glikozydów stewia zawiera ponad 100 innych substancji tj. witaminy z grupy B, witamina C czy A...

• apigenina
• awikularyna
• beta-sitosterol
• kwas kawowy
• kariofilen
• kwas chlorogenowy, chlorofil
• kwas mrówkowy
• kwas giberelinowy, gibereliny
• izokwercytryna
• kemferol
• lupeol
• luteolina
• kwercetyna
• kwercytryna
• skopoletyna
• stigmasterol
• umbeliferon
• ksantofile

... oraz składniki mineralne - kolejność od największej zawartości procentowej:

• potas
• magnez
• wapń
• fosfor
• żelazo
• sód
• cynk
• fluor
• chrom
• mangan
• selen
• krzem
• kobalt